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Conférencier·e·s
Conférence Grand Public
Professeure Valérie GUILLARD
Valérie Guillard est professeure à l'Université de Montpellier et chercheuse au sein de l'unité mixte de recherche « Agropolymers Engineering and Emerging Technologies » depuis 2005. Elle a coordonné plusieurs projets nationaux et européens ayant pour objectif commun le développement d'emballages alimentaires durables. Elle coordonne actuellement le projet INTACTBIOPACK, qui rassemble 11 partenaires issus de 7 pays différents et vise à développer des solutions d'emballage biodégradables, intelligentes et actives pour les aliments méditerranéens. Engagée depuis plusieurs années dans une recherche ayant pour objectif le zéro plastique et le zéro déchet dans la chaîne alimentaire, elle travaille à l'émergence d'une nouvelle génération d'emballages durables qui préservent au mieux les propriétés des aliments.
Titre de la présentation : Le plastique dans l'alimentation : usages et conséquences.
Résumé de la présentation : Le plastique tient une grande place dans notre alimentation, à tel point que nous en sommes devenus totalement dépendant. Il joue un rôle indéniable dans la conservation des produits et la réduction des pertes alimentaires. Cependant il contamine nos aliments et nos organismes et plus largement tous nos écosystèmes. Comment sortir de cette dépendance ? L’objectif de cette conférence est de mettre en lumière les différents enjeux entourant l’utilisation du plastique dans les filières agricoles et agro-alimentaires, de faire un état des lieux des conséquences de cette dépendance et de réfléchir ensemble aux moyens d’y remédier.
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Conférences Plénières
Dr. Anne PITKOWSKI
Anne Pitkowski, ingénieure-docteure en physico-chimie des polymères. Avec plus de 21 ans d’expérience en R&D agroalimentaire, Anne est une experte reconnue dans le domaine des sciences alimentaires. Elle dirige actuellement la division Recherche & Applications du groupe Bel, couvrant la recherche appliquée, l’open innovation ainsi que les plateformes technologiques des laboratoires et pilotes au service d’une ambition : exploiter les technologies émergentes pour contribuer à une révolution alimentaire positive, à la fois saine et durable.
Son parcours l’a amenée à travailler sur une multitude de technologies innovantes, telles que les alternatives végétales, ingrédients issus de la biotechnologie, la nutrition fonctionnelle ou encore l’intelligence artificielle appliquée à la formulation.
Titre de la présentation : Biotechnologies et intelligence artificielle au service d’une alimentations saine durable et accessible.
Résumé de la présentation : Au sein du groupe Bel, la recherche appliquée occupe une place centrale dans l’élaboration de solutions technologiques innovantes, permettant d’améliorer la formulation des produits alimentaires. Cette approche s’attache à répondre simultanément aux enjeux de la nutrition et de l’environnement, tout en garantissant que le plaisir gustatif et l’accessibilité restent au cœur des préoccupations. Grâce à la synergie entre les techniques de formulation, les procédés de fermentation et le développement d’ingrédients alternatifs, associée à l’utilisation de l’intelligence artificielle, il devient possible de concevoir et de perfectionner des recettes laitières, végétales et fruitières, parfaitement adaptées aux attentes des consommateurs. Cette combinaison de leviers ouvre la voie à une nouvelle génération de produits alimentaires, innovants et responsables.
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Dr. Claire BERTON-CARABIN
Titre de la présentation : Formulation, structure et stabilité des émulsions alimentaires dans une ère de transitions.
Résumé de la présentation : De nombreuses matrices alimentaires sont des émulsions, c’est-à-dire des systèmes présentant une phase liquide dispersée dans une autre phase liquide non miscible, généralement de l’huile et de l’eau. Il s’agit de systèmes instables au niveau physique (séparation des phases) et chimique (par exemple, via des réactions d’oxydation), et des stratégies de formulation doivent donc être mises en place pour contrôler ces phénomènes. Dans un contexte de transitions alimentaires (végétalisation de l’alimentation, clean-label), une connaissance fine de la structure et des propriétés physicochimiques de ces émulsions est essentielle pour faire évoluer ces stratégies de façon raisonnée et ainsi formuler des émulsions saines, durables et stables.
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Keynotes
Professeure Agnès MONTILLET
Titre de la présentation : Emulsification et foisonnement avec des microsystèmes à haut débit.
Résumé de la présentation : La microfluidique est un domaine qui concerne l’étude des écoulements et leur mise en œuvre dans des réseaux de micro-canaux ayant des dimensions à l’échelle du micromètre. Son utilisation s'est largement démocratisée, se traduisant par un essor considérable ces deux dernières décennies. L'émulsification en microcanal, en particulier, a fait l'objet de nombreuses études sur le plan académique. Pour autant, l'utilisation de microsystèmes n'est guère compatible avec nombre d'applications industrielles, du fait des très faibles flux de matière habituellement traités. Cette présentation montre qu'en se plaçant à une échelle légèrement submillimétrique et avec un écoulement turbulent, il est possible de former avec un seul microsystème des mousses ou des émulsions avec des débits atteignant quelques dizaines de litres par heure. Cette présentera se concentrera sur les mécanismes de fractionnement observés et positionnera les microsystèmes à haut débit parmi les nombreux procédés d'émulsification et de foisonnement déjà existant, en s’appuyant sur quelques exemples de tests expérimentaux.
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Professeure Delphine HUC
Titre de la présentation : Formulation d'émulsions clean-label à base de co-produits non fractionnés.
Résumé de la présentation : Les co-produits – notamment végétaux – sont aujourd’hui considérés comme des réservoirs de molécules d'intérêt (protéines, fibres et autres polysaccharides, antioxydants…). Leur valorisation présente donc un grand potentiel, dont l’une sous forme de farine, permettant d’éviter de générer des co-produits de co-produits. Cette alternative au paradigme du fractionnement des ingrédients nécessite d’identifier, comprendre et prioriser les relations structure-fonction entre ces ingrédients complexes et les produits formulés, par exemple dans le cas des émulsions alimentaires ou non alimentaires.
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Dr. Anne-Laure FAMEAU
Titre de la présentation : Mousses d’huiles végétales : des mécanismes de stabilisation aux applications alimentaires.
Résumé de la présentation : Les mousses d’huile constituent une nouvelle catégorie de mousses liquides, définies comme des systèmes non aqueux contenant des bulles de gaz dispersées dans une matrice d’huile végétale. Elles suscitent un intérêt grandissant dans les secteurs alimentaire, en raison de leur aptitude à stabiliser des formulations sans eau tout en offrant une sensorialité innovante, ainsi que de leur potentiel à remplacer les graisses solides. Cette présentation donnera un état des connaissances sur les mécanismes de formation des mousses d’huile, que ce soit à partir de particules cristallines ou de tensioactifs hydrocarbonés, ainsi que sur les principes de leur stabilisation. Un panorama des défis scientifiques et technologiques à relever et les perspectives de développement futur seront également abordés..
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Dr. Arnaud SAINT-JALMES
Titre de la présentation : Complex emulsions.
Résumé de la présentation : Emulsions are dispersions of one liquid in another (usually water and oil), stabilized by chemical species adsorbed at the interface between the two liquids (usually surfactants). In this presentation, I will introduce a few examples showing how it is possible to obtain emulsions with non-standard properties - exhibiting novel structures and viscoelasticities - by adjusting the chemical formulations in both fluid phases, in order to tune the interfacial and bulk rheology, or to trigger transfers between the phases.
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Professeure Raphaëlle SAVOIRE
Titre de la présentation : Huile de palme : pourquoi est-elle si compliquée à remplacer - quelles stratégies pour réduire son impact environnemental?
Résumé de la présentation : L’huile de palme est une matière grasse complexe, semi-solide à 20 °C, présentant des propriétés fonctionnelles particulièrement intéressantes en formulation, auxquelles s’ajoute un coût économique attractif. Généralement utilisée sous forme raffinée ou fractionnée afin d’obtenir des fractions à point de fusion contrôlé, elle constitue un ingrédient clé dans de nombreuses applications. Toutefois, sa production, majoritairement concentrée en Indonésie et en Malaisie, repose sur des systèmes de monoculture associés à des impacts environnementaux et sociaux significatifs. Diverses initiatives, telles que la certification RSPO et d’autres labels environnementaux, ont été développées pour en améliorer la durabilité. Cette présentation proposera un état des lieux de la filière, intégrant ses dimensions historiques et économiques, avant d’examiner et de discuter les principales voies d’amélioration existantes.
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David STURM
Titre de la présentation : Formulating with cultivated cells, holistic introduction for beginners.
Résumé de la présentation : Une vaine tentative de synthèse du secteur émergent de la viande cultivée et comment les réflexes de formulations "alimentaires" classiques pourraient être pris en défaut si l'homme de l'art ne se contraint pas à une vision plus holistique : Intégrer les contraintes techniques, réglementaires et comportementales pour formuler la viande de demain.
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Dr. Guillaume DELAPLACE
Titre de la présentation : De la dynamique des tensioactifs à la prédiction de la hauteur de mousse : une approche par analyse dimensionnelle couplée à du machine learning.
Résumé de la présentation : Dans cet exposé, nous présentons l’approche originale couplant analyse dimensionnelle et machine learning développée pour modéliser la formation de mousses humides par mélange mécanique et injection de gaz. En particulier, nous illustrons que pour chaque processus de moussage étudié, une corrélation semi-empirique unique, permettant de prédire avec précision la hauteur de mousse, indépendamment du type de tensioactif, peut être établie à condition d’intégrer explicitement la tension superficielle dynamique. Les résultats soulignent que l’évolution temporelle de la tension superficielle ne doit plus être ignorée dans les modèles de génie chimique. Cet exposé illustre également comment le génie chimique peut relier les mécanismes moléculaires (migration des tensioactifs aux interfaces) à des variables macroscopiques (hauteur de mousse), tout en promouvant l’intégration de propriétés non constantes dans l’analyse dimensionnelle, encore trop peu appliquée. Enfin, cette étude rappelle que la modélisation par analyse dimensionnelle grâce aux techniques d’IA, a désormais d’énormes perspectives pour établir des modèles gardant un sens physique et raisonner l’extrapolation.
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Dr. Arnaud TONDA
Titre de la présentation : Modèles empiriques d'IA explicables pour les procédés alimentaires.
Résumé de la présentation : Les techniques d'apprentissage automatique permettent d'obtenir des modèles prédictifs de phénomènes physiques à partir de données. Cependant, la plupart des approches les plus efficaces sont des « boîtes noires », qui fournissent des modèles ininterprétables par l'homme. La régression symbolique est une technique d'apprentissage automatique capable de fournir des modèles empiriques interprétables sous la forme d'équations lisibles par l'homme. Cette présentation illustrera des applications de la régression symbolique à des cas d'application pour les procédés alimentaires, en soulignant ses avantages et ses limites.
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Dr. Marion LORILLIERE
Titre de la présentation : La fermentation de précision au service de la production de protéines laitières alternatives et durables.
Résumé de la présentation : Face aux défis climatiques, aux ressources qui s’épuisent et à la nécessité de nourrir une population grandissante, il est temps de trouver un nouveau modèle. Standing Ovation, start-up française fondée il y a 5 ans au cœur de Paris, repousse les frontières de la fermentation de précision, un savoir-faire ancestral à la croisée de la microbiologie, de la biotechnologie et de l’ingénierie, pour produire des protéines alternatives sans avoir recours à l’animal, comme la caséine, protéine clé du lait. Notre procédé breveté préserve les qualités nutritionnelles, fonctionnelles et gustatives de cette protéine à haute valeur ajoutée, des propriétés très recherchées par les industriels agro-alimentaires, et s’inscrit dans une démarche d’économie circulaire, afin de garantir un impact environnemental minimal, une production durable et une souveraineté alimentaire pour demain.
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Prof. Rozenn RAVALLEC & Dr. Céline LESUR
Titre de la présentation : Construire les partenariats public-privé : l’exemple d'une formulation réussie !
Résumé de la présentation : Lancée le 1er mars 2022, la Chaire Industrielle tripartite ProteinoPepS a pour objectif la production et le transfert de connaissances afin de maîtriser la transformation et la formulation des protéines laitières, en vue de leur conférer de nouvelles propriétés fonctionnelles et/ou biologiques. Issue de travaux communs de longue date, cette collaboration réussie est un exemple de l'utilisation des différents outils de partenariat de la prestation de service à la chaire industrielle en passant par l’équipe mixte. Venez découvrir les résultats de cette success story !
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